Freitag, 17. April 2015

Frühlingshaftes Ragout vom Kalbstafelspitz mit Semmelknödeln & Bio Metzgerei Tipp Metzingen

In Metzingen habe ich endlich eine richtig gute Fleischquelle aufgetan. Nur einen Steinwurf vom Outlet Gedrängel in Metzingen entfernt gibt es seit1913 die Metzgerei Schmid.
Hier gibt es Bio Fleisch aus ökologisch, artgerechter Tierhaltung - von regionalen Erzeugern und Kleinbauernhöfen aus dem Ermstal und von der Schwäbischen Alb. Das Schweinefleisch ist vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein.

Auf Bestellung gibt's auch Bio Geflügel und Kalb. Von der Qualität habe ich mich nun schon oft überzeugt. Ich bin mehr als angetan. Bisher hatten wir immer Fleisch von bester Qualität - dazu finde ich für Bioland Fleisch das Preis- Leistungsverhältnis mehr als gut.

Ich schaue vor allem gerne dem Seniorchef bei der Arbeit zu. Er verliert auch beim größten Andrang am Samstag nie die gute Laune und lässt sich nie aus der Ruhe bringen. Und ab und zu zaubert er auch noch ein echtes Highlight für mich hervor - wie kürzlich den Kalbstafelspitz. Den er dann selbst erst einmal ganz verliebt anschaut - er scheint seinen Beruf wirklich zu lieben :-)





Aus dem habe ich mit viel Gemüse ein mediterranes Schmorgericht gemacht. Ganz ohne dicke Sauce kam das Ragout vom Kalbstafelspitz  mit Gemüse wunderbar frühlingshaft leicht daher. Wer sagt auch, dass man nur im Herbst und Winter schmoren darf?

Rezept Ragout vom Kalbs Tafelspitz

(4 Personen)

Zutaten
  • 1 Kalbs Tafelspitz (meiner hatte rund 700 Gramm)
  • 2 Zwiebeln (fein gewürfelt)
  • 2 Möhren (fein gewürfelt)
  • 2 Stangen Staudensellerie (fein gewürfelt)
  • 1 Zweig Rosmarin und Thymian (alternativ: getrocknet)
  • 2 Dosen Tomaten gehackt
  • 0,2 l Weißwein trocken
  • 2 EL Balsamico rot
  • Ca. 300 ml Fleischbrühe / Gemüsebrühe (je nachdem wie viel Flüssigkeit dazu gegeben werden muss)
  • 2 kleine oder 1 große Zucchini
  • Salz, Peffer, Oregano, Piment d'Espelette
  • Olivenöl

Zubereitung
  • Kalbs Tafelspitz rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen (mind. 1 Stunde); gut mit Küchenpapier abtrocknen; erst in Scheiben von ca. 2 - 3 cm (gegen die Faser) und dann in ebenso große Würfel schneiden (mit der Faser)
  • 1 EL Olivenöl im großen Schmortopf erhitzen
  • Die Kalbsgulasch Stücke rundherum in mehreren Etappen anbraten (es dürfen nicht zu viele sein, das Fleisch sollte gebraten - nicht geschmort werden) - herausnehmen - unbedingt Fleischsud auffangen
  • 1 EL Olivenöl in den Bräter geben und die Zwiebeln andünsten
  • Karotten und Sellerie dazu geben - kurz weiter dünsten
  • 3 EL Tomatenmark dazu geben - kurz mit anrösten
  • Mit dem Weißwein ablöschen
  • 150 ml Brühe und die 2 Dosen gehackte Tomaten dazu geben
  • Fleisch in den Schmortopf geben
  • Ordentlich würzen mit Salz, Pfeffer, Piment d'Espelette, etwas Zucker und Paprika (edelsüss)
  • Wer mag gibt 2 EL Balsamico dazu
  • Je 1 Zweig Rosmarin und Thymian dazu geben und das Ganze 45 Min auf kleiner bis mittlerer Hitze schmoren lassen
  • Fein gewürfelte Zucchini dazu geben und weitere 20 - 30 Minuten schmoren lassen - eventuell auch mit offenem Deckel - sollte die Sauce doch noch zu wenig eingekocht sein
  • Eventuell erneut nachwürzen und servieren

Wir hatten als Beilage fluffige Semmelknödel aus dem Dampfgarer und ein einfaches Möhrengemüse.

Dazu gab es einen trockenen Riesling - und wir waren mehr als zufrieden :-)

Montag, 13. April 2015

Roggenmischbrot mit Hafer #twitback mit @kuechenlatein @crazylilly und @CucinaCasalinga

Als ich das Roggenmischbrot mit Hafer bei Ploetzblog sah, war mir gleich klar, dass ich das nachbacken würde. Ich hatte im Gefühl, dass dieses Brot auch meinen früheren Mitbäckerinnen vom Twitter #twitback gefallen könnte - und so haben wir vergangenes Wochenende mal wieder quer durch Deutschland parallel das gleiche Brotrezept gebacken.

roggenmischbrot mit Hafer #twitback


Kernige Roggenmischbrote sind ja ganz nach meinem Geschmack. Dazu noch mit gesundem Hafer (enthält einen hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren) - das klang ganz spannend und lecker!

Wer vorher seine Zutaten abwiegt ist übrigens klar im Vorteil - ich habe festgestellt, dass ich meine Haferflocken Vorräte völlig überschätzt habe und dann kurzerhand das Rezept halbiert. So kam dann meine kleine Kastenform mal wieder zum Einsatz.

rezept roggenmischbrot Haferflocken #twitback

Der Teig fühlte sich beim Kneten in der Kitchenaid ein wenig an wie Beton. Verarbeiten liess er sich jedoch ganz ausgezeichnet. Ich brauchte weder besonders viel Mehl oder Wasser, da war nichts klebrig und glitschig.

Rezept Roggenmischbrot mit Hafer nach Ploetzblog und Bäcker Thomas Schurse

(1 große Kastenform)

Zutaten

Sauerteig:
  • 115 g Roggenmehl 1150
  • 115 g Wasser (55°C)
  • 23 g Anstellgut
  • 2 g Salz
Quellstück:
  • 205 g Haferflocken (zart) oder Hafergrütze (ich hatte eine Mischung aus zarten Haferflocken und normalen Haferflocken, die ich kurz "geschreddert" habe).
  • 205 g Wasser (60°C) - mit dem Bratenthermometer überprüft
Hauptteig:
  • Sauerteig
  • Quellstück
  • 130 g Roggenmehl 1370 (ich: Roggenvollkornmehl)
  • 205 g Weizenmehl 1050
  • 145 g Wasser (50°C)
  • 10 g Salz
  • 9 g Frischhefe
Zubereitung
  • Für den Sauerteig alle Sauerteigzutaten mischen und bei 20-22°C 12-16 Stunden reifen lassen (besser bei 25°C) (ich: 12 Stunden bei 22 Grad)
  • Haferflocken mit Wasser überbrühen und verrühren; ca. 12 Stunden bei ca. 18°C quellen lassen (ich hatte ca. 20 Grad Raumtemperatur)
  • Alle Zutaten 10 Minuten auf niedrigster Stufe und 4 Minuten auf zweiter Stufe verkneten (Teigtemperatur ca. 28°C)
  • 45 Minuten Gare bei 22-24°C - abgedeckt in der Schüssel
  • Den Teig halbieren, rundwirken und paarig mit Schluss nach unten in die gefettete Kastenform setzen. Nach Wunsch vorher in Haferflocken wälzen.
  • Bei ca. 22-24°C über 2 Stunden zur Vollgare bringen.
  • 60 Minuten bei 240°C fallend auf 200°C mit Dampf backen. 
  • Nach 45 Minuten die Kastenform entfernen und zuende backen.


Und wie hat's geschmeckt?

Sehr lecker - schön kernig durch die Haferflocken. Wird auf alle Fälle nochmals gebacken!
Dann nicht mehr in der Mini Version ;-)

#twitback Mitbäckerinnen

  • Küchenlatein
  • Crazylilly
  • Cucina Casalinga 


Quelle: Plötzblog

Samstag, 11. April 2015

Schwäbische Balsamico Bauern Linsen mit Spätzle #SpätzleParade

Es gibt einige Gerichte, die liebe ich heiss und innig - esse ich aber nicht im Restaurant. Zu oft wurde ich da schon enttäuscht. Das geht mir nicht nur bei Lasagne so, sondern vor allem bei Linsen mit Spätzle.

Was selbst manche schwäbische Gastronomen einem da vorsetzen, grenzt oft schon an Körperverletzung. Matschige Linsen. Geschmacklos, ohne irgendwelches Suppengemüse. Eine graubraune Brühe. Wässrige Saiten. Spätzle, die kaum Eier gesehen haben.

schwäbische linsen mit Spätzle

Deshalb koche ich mir regelmäßig einen großen Topf Linsen mit Spätzle. Die Guten von der schwäbischen Alb - zum Beispiel Albleisa oder schwäbische Bauernlinsen. Was anderes geht nicht beim schwäbischen Nationalgericht!

Die werden mit viel Suppengemüse, Wein, Tomatenmark und Liebe zubereitet. Und spätestens nach einem nervigen Tag rettet einem dann der Griff in die Gefriertruhe die Laune. Dazu noch ein paar Spätzle, ein Glas Wein und der Tag ist gerettet. Soulfood sei Dank!

Meine Linsen mit Spätzle kommen mediterran daher - es gibt keine Einbrenne oder irgendwelchen Saucenbinder. Ich mag sie sehr gerne mit Tomatengeschmack und dunklem Balsamico. Dazu gibt es mediterrane Kräuter. Und dennoch passen sie super zu den schwäbischen Spätzle.

In Sachen Spätzle greife ich gerade an solchen Tagen auch mal zu qualitativen Teigwaren aus der Packung. Auf dem Foodbloggercamp habe ich die schwäbischen Hausmacher Spätzle von Birkel kennengelernt. Und ja, sie sind nicht selbstgemacht. Aber schmecken uns richtig gut.
Und das Wichtigste: es gibt keine Inhaltsstoffe, die auch nicht in Spätzle gehören, nur Hartweizengrieß und Ei.



#SpätzleParade von Birkel

Kennt Ihr eigentlich schon die #SpätzleParade von Birkel? Die findet zur Zeit statt bei Cookin, der neuen Online-Kochbuch-Plattform auf der Ihr Eure eigenen Online-Rezepte sammeln und sortieren könnt. Rezepte rund um Spätzle werden gesucht und jeder kann noch bis 04.05.2015 teilnehmen. Schau mal vorbei. Es lohnt sich - gibt einiges zu gewinnen - zum Beispiel eine Reise zum Sternerestaurant Speisemeisterei in Stuttgart!

Rezept Schwäbische Balsamico Bauern Linsen

(4 Personen)

Zutaten
  • 300 g Albleisa oder schwäbische Bauernlinsen (bitte ca. 2 h vor Verwendung einweichen)
  • 250 g Suppengemüse fein gewürfelt (Karotten, Sellerie / Stangensellerie, Lauch, Petersilienwurzel)
  • 4 Zwiebeln fein gewürfelt
  • 2 EL Butterschmalz
  • 100 g Pancetta oder Bacon - oder Bauchspeck am Stück - ebenfalls fein würfeln
  • Salz, Pfeffer, Thymian und Oregano
  • 1 L Fleischbrühe / oder Gemüsebrühe
  • 300 ml kräftigen Rotwein
  • 3 EL Tomatenmark
  • 3 EL dunklen Balsamico (ich mag's gerne säuerlich - wer das nicht mag, tastet sich beim würzen langsam ran und startet mit 1 EL)
  • 2 Paar Saiten

Zubereitung
  • Linsen in ein Sieb abgießen, gut abtropfen lassen
  • In einem Topf Butterschmalz erhitzen, darin die Zwiebeln und den Speck anbraten
  • Linsen dazu geben - mit Brühe und Wein aufgießen
  • Ca. 15 Minuten auf mittlerer Stufe köcheln lassen - Achtung: noch nicht salzen - sonst werden die Linsen nicht gar
  • Suppengemüse dazu geben und weitere 20 - 30 Minuten köcheln lassen - je nachdem wie man seine Linsen gerne mag... ich mag sie nicht bockelhart, sondern schon etwas weicher, aber keinesfalls verkocht
  • Kräftig würzen mit einer Prise Zucker, Salz, Pfeffer und mediterranen Kräutern
  • Tomatenmark und Balsamico dazu geben und einköcheln lassen
  • Parallel könnt Ihr jetzt die Spätzle zubereiten und die Saiten Würstchen erhitzen.

Dazu passt ein trockener italienischer Rotwein. Lasst es Euch schmecken :-)

Übrigens....

Mit #SpätzleParade könnt Ihr auf den Social Media Kanälen nach der Parade suchen oder auch Eure Gerichte mit diesem Hashtag teilen.




Dieser Beitrag entstand mit freundlicher Unterstützung von Birkel / COOKIN und basiert auf meinen eigenen Erfahrungen.

Dienstag, 7. April 2015

Leicht und lecker: Tatar Bällchen mit buntem Salat

Salat geht immer. Zumindest bei mir. Klar esse ich auch ganz gerne Gemüse - aber Salat steht ganz klar im Vordergrund. Und kommt häufig bei uns auf den Tisch - in ganz verschiedenen Variationen.
Meistens gibt's einen bunten Mix aus allem was vom Markt nach Hause gewandert ist.

Heute gibt's mal einen bunten Salat mit Tatar Hackbällchen. Die sind ganz fluffig und so schnell gemacht. Und durch das magere Rindfleisch ist das Ganze eine schöne leichte Variante der klassischen Frikadellen / Fleischküchle. Ein Gericht das es so recht häufig bei uns gibt.


Wenn Ihr keine Lust auf Salat habt, könnt Ihr die Bällchen auch prima anbraten und für 20 Minuten in einer Tomatensauce ziehen lassen. Zusammen mit der Pasta Eurer Wahl bekommt Ihr so ein äußerst leckeres Soulfood Essen!

Bunter Salat mit Tatar Hack Bällchen

(2 Personen)

Zutaten
  • 1 großer Salat (ich nehme gerne einen Eichblattsalat)
  • 2 Köpfe Chicorée
  • 1/2 Salatgurke
  • 2 Möhren
  • 8 Kirschtomaten
  • Kartoffelsalat (optional)
  • 1 Zwiebel
  • 2 Scheiben Toastbrot
  • 100 ml Milch
  • 300 g Tatar 
  • 1 Ei
  • 2 Scheiben Toastbrot 
  • Evtl. Semmelbrösel
  • Senf
  • Honig
  • Balsamico Essig (weiß)
  • Gewürze

Zubereitung

Salat:
    • Salat putzen und waschen - und ordentlich schleudern
    • Chicoree in Scheiben schneiden, waschen und ebenfalls schleudern
    • Möhren schälen und raspeln
    • Gurke entkernen und in Stücke schneiden
    • Tomaten nach Wunsch schneiden
Vinaigrette:
    • 2 EL Balsamico Bianco mit Salz und Pfeffer vermischen
    • 1 TL Senf (gerne Dijon Senf) und 
    • 1 TL Honig dazu geben und gut vermischen 
    • Jetzt erst 3 EL Olivenöl dazu geben und weiter gut mischen
    • Achtung: Reihenfolge ist wichtig - keinesfalls das Öl schon zu Beginn dazu geben
    • Wer die Vinaigrette noch leichter machen möchte, ersetzt die Hälfte Öl durch Gemüsebrühe - das Ganze wird natürlich lange nicht mehr so cremig - aber eben etwas fettarmer
Tatarbällchen:
    • Tatar in eine Schüssel geben
    • 1 Zwiebel fein würfeln und in etwas Olivenöl glasig braten
    • Toastbroat fein würfeln und mit der erwärmten Milch übergießen
    • Kurz aufsaugen lassen und das ausgedrückte Toastbrot in die Schüssel zum Tatar geben
    • 1 Ei, 2 TL Senf und 1 EL Semmelbrösel dazu geben
    • Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen - wer es etwas pfiffiger mag, gibt noch Piment d'Espelette dazu
    • Wer hat kann auch fein geschnittene Petersilie mit zur Hackfleischmasse geben
    • Mit feuchten Händen kleine Hackbällchen formen
    • Beschichtete Pfanne erhitzen (mittlere Stufe) und 1 EL Olivenöl dazu geben
    • Auf mittlerer Stufe die Hackbällchen ca. 10 - 15 Minuten rundherum braten
    • Je sanfter sie gebraten werden, desto saftiger werden sie - und sie kommen wunderbar fluffig daher
Jetzt müsst Ihr nur noch den Salat mit der Vinaigrette mischen und das Ganze gemeinsam mit den Hackbällchen anbraten.

Wenn Ihr die doppelte Menge macht, könnt Ihr die Tatar-Bällchen auch am nächsten Tag nach einer Nacht im Kühlschrank noch kalt essen!

Lasst es Euch schmecken :-)